Рекомендации разработаны для предотвращения инфекционных и неинфекционных заболеваний. Они также могут применяться при
проектировании,
строительстве и
реконструкции предприятий общественного питания.
Внимание! При проведении массовых мероприятий рекомендуется согласовывать ассортимент блюд с региональным подразделением Роспотребнадзора.
Напоминаем, что методические рекомендации являются лишь рекомендациями и за их несоблюдение орган контроля привлечь к ответственности не может, но активно будет использовать при проверке и намекать на то, что без исполнения этих пунктов соблюдение обязательных требований невозможно. Необходимо помнить, что некоторые пункты пересекаются с рядом СП, СанПиНов и регламентов, поэтому рекомендации всё же нужно учитывать в работе (особенно в отношении раздела о питании детей).
Основной патос всех рекомендаций — дезинфекция всего: от яиц до приборов, инвентаря и помещений.
Мы уделим внимание некоторым требованиям, подробную информацию можно найти в опубликованном документе.
Водоснабжение и водоотведение
Организация резервных источников горячего водоснабжения;
Нарушена работа канализации или отсутствует вода? Приостановка работы;
Нет централизованной системы водоотведения? Внутренняя канализация с локальными очистными сооружениями. Нет их? Установка водонепроницаемой ёмкости с обязательным вывозом стоков;
Ванны подключаются с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приёмной воронки с обеспечением гидравлических затворов.
Условия работы персонала
Устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения воздуха до гигиенических нормативов атмосферного воздуха, а также местной вытяжной вентиляции для пара;
Раздельная вентиляция для производственных помещений и складских помещений, а также обеденных залов;
Применяются влагопылезащитные светильники;
Необходимо предусмотреть регулируемые солнцезащитные устройства в местах приготовления холодных блюд.
Устройство и содержание помещений
Установлен перечень оборудования и производственных помещений, необходимые на предприятии;
Ежедневная уборка туалетов (применяются чистящие, моющие и дезинфицирующие средства), генеральная уборка — не реже раза в месяц (не забываем про дезинфекцию), ежедневная уборка территории;
Ёмкости для сбора пищевых отходов: моем, дезинфицируем и просушиваем в специальных местах;
Делаете капитальный ремонт на предприятии? Персонал больше 15 человек в смену? Предусмотрите раздельные туалеты с тамбурами, душевые, комнату приёма пищи и отдыха;
Твёрдые коммунальные отходы собираются в контейнеры с крышками на площадке с твёрдым покрытием, раздельный сбор мусора прежде всего для пищевых отходов.
Оборудование и инвентарь
Маркировка инвентаря, посуды и столов; мойка и дезинфекция производственных столов;
Всё моем в посудомоечных машинах, но если нет, то трёхсекционные мойки для столовой посуды и двухсекционные для стеклянной посуды и приборов;
Установлена инструкция мойки посуды, оборудования и инвентаря (не забываем вывесить в моечных!). Всё моется при температуре не ниже 45˚C, кружки, стаканы и бокалы дезинфицируются, столовые приборы прокаливаются. В конце рабочего дня всё дезинфицируется, в т.ч. ванны, щётки для мытья, подносы;
Определены правила обработки установок для дозированного розлива питьевой воды;
Использование раздельного и специально промаркированного оборудования.
Транспортировка, приёмка и хранение пищевых продуктов
Этикетки продукции сохраняются до окончания реализации;
Хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от отопления, водопровода и канализации;
Определены правила хранения мяса и мясных полуфабрикатов, рыбы, сметаны и творога, сыпучих продуктов, хлеба, овощей, яиц и готовой пищевой продукции.
Изготовление продукции и реализация продукции готовых блюд
Очень много рекомендаций, направленных на предотвращение использования испорченных продуктов, дезинфекцию и обработку поверхностей.
Организация питания детей
В школах и садах с 1 марта 2021 г. приготовление салатов и холодных закусок допускается только из овощей свежего урожая;