- проектировании,
- строительстве и
- реконструкции предприятий общественного питания.
Внимание! При проведении массовых мероприятий рекомендуется согласовывать ассортимент блюд с региональным подразделением Роспотребнадзора.
Напоминаем, что методические рекомендации являются лишь рекомендациями и за их несоблюдение орган контроля привлечь к ответственности не может, но активно будет использовать при проверке и намекать на то, что без исполнения этих пунктов соблюдение обязательных требований невозможно. Необходимо помнить, что некоторые пункты пересекаются с рядом СП, СанПиНов и регламентов, поэтому рекомендации всё же нужно учитывать в работе (особенно в отношении раздела о питании детей).
Основной патос всех рекомендаций — дезинфекция всего: от яиц до приборов, инвентаря и помещений.
Мы уделим внимание некоторым требованиям, подробную информацию можно найти в опубликованном документе.
Водоснабжение и водоотведение
- Организация резервных источников горячего водоснабжения;
- Нарушена работа канализации или отсутствует вода? Приостановка работы;
- Нет централизованной системы водоотведения? Внутренняя канализация с локальными очистными сооружениями. Нет их? Установка водонепроницаемой ёмкости с обязательным вывозом стоков;
- Ванны подключаются с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приёмной воронки с обеспечением гидравлических затворов.
Условия работы персонала
- Устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения воздуха до гигиенических нормативов атмосферного воздуха, а также местной вытяжной вентиляции для пара;
- Раздельная вентиляция для производственных помещений и складских помещений, а также обеденных залов;
- Применяются влагопылезащитные светильники;
- Необходимо предусмотреть регулируемые солнцезащитные устройства в местах приготовления холодных блюд.
Устройство и содержание помещений
- Установлен перечень оборудования и производственных помещений, необходимые на предприятии;
- Ежедневная уборка туалетов (применяются чистящие, моющие и дезинфицирующие средства), генеральная уборка — не реже раза в месяц (не забываем про дезинфекцию), ежедневная уборка территории;
- Ёмкости для сбора пищевых отходов: моем, дезинфицируем и просушиваем в специальных местах;
- Делаете капитальный ремонт на предприятии? Персонал больше 15 человек в смену? Предусмотрите раздельные туалеты с тамбурами, душевые, комнату приёма пищи и отдыха;
- Твёрдые коммунальные отходы собираются в контейнеры с крышками на площадке с твёрдым покрытием, раздельный сбор мусора прежде всего для пищевых отходов.
Оборудование и инвентарь
- Маркировка инвентаря, посуды и столов; мойка и дезинфекция производственных столов;
- Всё моем в посудомоечных машинах, но если нет, то трёхсекционные мойки для столовой посуды и двухсекционные для стеклянной посуды и приборов;
- Установлена инструкция мойки посуды, оборудования и инвентаря (не забываем вывесить в моечных!). Всё моется при температуре не ниже 45˚C, кружки, стаканы и бокалы дезинфицируются, столовые приборы прокаливаются. В конце рабочего дня всё дезинфицируется, в т.ч. ванны, щётки для мытья, подносы;
- Определены правила обработки установок для дозированного розлива питьевой воды;
- Использование раздельного и специально промаркированного оборудования.
Транспортировка, приёмка и хранение пищевых продуктов
- Этикетки продукции сохраняются до окончания реализации;
- Хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от отопления, водопровода и канализации;
- Определены правила хранения мяса и мясных полуфабрикатов, рыбы, сметаны и творога, сыпучих продуктов, хлеба, овощей, яиц и готовой пищевой продукции.
Изготовление продукции и реализация продукции готовых блюд
Очень много рекомендаций, направленных на предотвращение использования испорченных продуктов, дезинфекцию и обработку поверхностей.
Организация питания детей
- В школах и садах с 1 марта 2021 г. приготовление салатов и холодных закусок допускается только из овощей свежего урожая;
- Необходимо использовать МР 2.4.0179-20 и МР 2.4.0180-20;
- Меню необходимо согласовывать с подразделениями Роспотребнадзора;
- Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами;
- Документированный контроль соблюдения температурного режима;
- Фритюр использовать нельзя;
- Подогрев остывших ниже температуры раздачи блюд не допускается;
- Холодные закуски реализовываются в течение часа;
- Блюда из сырых овощей хранятся в холодильнике не более 30 мин, хранение салатов не допускается;
- Использование сметаны и майонеза не допускается, уксус заменяется на лимонную кислоту;
- О проводимой профилактике витаминной недостаточности необходимо информировать родителей.
